品質への圧倒的こだわり。
“丸藤さんの出汁は本当においしい”
現在、お取引を頂いているお客様からはこのように嬉しいお言葉を数多くいただきます。
その味の秘訣は削り節に対する多くの”こだわり”から実現されています。
産地職人との信頼関係と協働
削り節をつくる上で、欠かせないのは節の原料品質です。
弊社は１年に１度、必ず鰹節原料の産地を訪れます。
水揚げ状況の確認や品質の相互チェックなどを行い、産地の職人と協働で商品づくりに励んでいます。
「これなら自信をもって丸藤の鰹節としてお客様に販売ができる」と決めたものだけを仕入れています。
仕込み
鰹節は世界で１番硬い食べ物です。
そのため、そのまま削ると粉になってしまいます。
そこで綺麗な花削りにするために節に水分を含ませながら柔らかくし、美味しさや風味を更に向上させる工夫をしています。
品質の安定と向上のために日々、試行錯誤を繰り返しています。
削りの技術
最高の状態に仕上げた”節”を削り加工します。
削り節の品質を決定づけるのが、「厚み」の繊細な違いです。
削り節の厚みが、出汁をとる際の香り立ちや風味、舌触りといった全ての要素に大きな変化をもたらします。
削る工程自体は機械を用いて行いますが、この機械の性能を最大限に引き出すためには、刃先の微調整が不可欠です。
長年の経験と感覚が凝縮されたまさに「職人技」と言えます。
工程（仕込み）
節洗い機を用いて、節の表面に付着したタールやカビなどの不純物を綺麗に洗い流します。
清潔な状態で次の工程へ進めるための大切な準備段階です。
最適な節の状態を保つために水分を含ませます。
節の状態を見極め、季節や魚種に合わせて浸水時間を細かく調整することで、最適な柔らかさに仕上げます。
節を削りやすく柔らかくすると同時に殺菌効果も備えた工程です。
細かな蒸気を効率よく均一に当てる為、特別に設計された特注の蒸かし庫を使用しています。
温度設定350℃の遠赤外線トンネルを通過させます。
遠赤外線でじっくり加熱することで余分な脂分を取り除き、本節本来の香りをより一層引き出します。
水分蒸発は1%程度ですので、うまみ成分の流出はほとんどありません。
Point
血合取り
魚の血合部分を除去する作業で、節の品質管理をしています。この作業は本来、産地の専属職人が行う仕事であり、削り節屋では行いません。
刃はとても危険で、時間も掛かりますが1本1本しっかり血合を抜く事で節の状態を直接確認しながら選別をすることが出来ます。
工程（削り）
削り機の刃の厚さを調整します。合わせる単位は100分の1ミリ単位です。
目視では分からない不調も見つけ、日々のコンディションチェックを欠かしません。
毎分240回転を行い、14枚の刃が1秒に4回転します。
削り続けた際の熱を軽減するために回転盤には穴が開いており、削り節の形が熱によって変化するのを防ぎます。
また、ふるいの工程を経て形が整った美しい削り節だけを選別しています。
削り節の形や大きさを選別し、詰める作業です。
削り節の香りは30分でおさまってしまうと言われていますので、素早く丁寧に行います。
次にパック機を用いて、一度真空状態にしてから窒素ガスを充てんします。
酸化を防ぐことで削りたての品質を維持できます。
丸藤自慢の削り節の完成です。
Tour
丸藤見学会
丸藤の設備工場の見学とBUSHI MESHIのランチ付ツアーを開催しております。
毎月、定員に達し次第、受付終了となります。あらかじめご了承ください。
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商品紹介
業務用、ご家庭用、ギフトなど多彩な商品ラインナップを取り揃えております。
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